Vì sao hàu rã đông bị chảy nước? Giải pháp là gì?

17/02/2025

Anh chị đã bao giờ thắc mắc, vì sao thực phẩm sau rã đông hay bị chảy nước và mất ngon? Đây cũng chính là bài toán lớn của ngành thực phẩm đông lạnh, đặc biệt là với các loại hải sản như hàu. Để hiểu rõ, chúng ta cần đi sâu vào cấp độ phân tử và so sánh 3 kiểu cấp đông phổ biến hiện nay.

Điều gì quyết định chất lượng hàu sau rã đông

Khi nhiệt độ giảm, các phân tử nước liên kết với nhau tạo thành tinh thể băng. Kích thước và hình dạng tinh thể phụ thuộc hoàn toàn vào tốc độ làm lạnh. Đây chính là mấu chốt quyết định chất lượng thực phẩm sau rã đông, đặc biệt là với những sản phẩm nhạy cảm như hàu. Kích thước tinh thể băng càng nhỏ và đồng đều, thì càng ít gây tổn thương tế bào, giúp bảo toàn chất lượng sản phẩm.

So sánh 3 phương pháp cấp đông hàu phổ biến hiện nay

Cấp đông chậm: Tinh thể băng lớn, phá vỡ tế bào hàu

Trong tủ đông thường với nhiệt độ khoảng -18°C đến -25°C, quá trình làm lạnh kéo dài mất 3 – 6 giờ, thậm chí lâu hơn đối với các sản phẩm lớn. Quá trình làm lạnh chậm này tạo điều kiện cho các phân tử nước di chuyển tự do, hình thành tinh thể băng lớn, có thể đạt kích thước từ 50-100 micromet. Những tinh thể băng lớn này có cạnh sắc nhọn, đâm thủng màng tế bào, phá vỡ cấu trúc protein của hàu, dẫn đến hiện tượng chảy nước, mất chất dinh dưỡng và thay đổi kết cấu sau khi rã đông.

Cấp đông nhanh IQF: Cải thiện kích thước tinh thể băng, nhưng chưa đủ

Công nghệ cấp đông nhanh IQF (Individual Quick Freezing) sau này cải tiến hơn, bằng cách giảm nhiệt độ xuống -40°C đến -35°C và sử dụng luồng khí lạnh tốc độ cao. Quá trình làm lạnh nhanh hơn, chỉ trong 30 phút, giúp tạo ra nhiều mầm băng hơn và tinh thể băng có kích thước nhỏ hơn, khoảng 20-30 micromet. Tuy nhiên, kích thước này vẫn chưa đủ nhỏ để ngăn chặn hoàn toàn tổn thương tế bào hàu, đặc biệt là với các sản phẩm có cấu trúc tế bào mỏng manh như hàu. Do đó, chất lượng sản phẩm vẫn bị ảnh hưởng, dù đã được cải thiện so với cấp đông chậm.

Cấp đông Proton: Tinh thể băng siêu nhỏ, bảo toàn tối đa chất lượng hàu

Và công nghệ cấp đông Proton đã mang đến một cách tiếp cận đột phá. Bằng cách kết hợp từ trường đa hướng với nhiệt độ siêu lạnh -50 đến -35°C, công nghệ này sắp xếp các phân tử nước theo hàng lối trật tự, hạn chế việc di chuyển và liên kết tự do. Từ đó hình thành các tinh thể băng siêu nhỏ, chỉ 5-10 micromet, phân bố đều trong tế bào hàu. Các tinh thể băng siêu nhỏ này không gây phá vỡ cấu trúc tế bào, giúp bảo toàn tối đa chất lượng hàu.

Ưu điểm vượt trội của công nghệ Proton trong bảo quản hàu

Như vậy, so với cấp đông chậm thông thường và cấp đông nhanh IQF, công nghệ Proton hoàn toàn vượt trội hơn khi bảo toàn cấu trúc tế bào, giảm tối đa hiện tượng chảy nước, giữ nguyên hương vị và dinh dưỡng của hàu sau rã đông. Đây chính là yếu tố then chốt quyết định chất lượng hàu cấp đông, đặc biệt là với các sản phẩm cao cấp như hàu sữa Vân Đồn.

Bavabi: Tiên phong ứng dụng công nghệ Proton trong bảo quản hàu sữa Vân Đồn

Thấu hiểu giá trị của công nghệ cấp đông Proton, Bavabi là đơn vị đầu tiên tại Việt Nam đầu tư và áp dụng trong bảo quản hàu sữa Vân Đồn đạt chuẩn xuất khẩu. Chúng tôi cam kết mang đến những sản phẩm hàu chất lượng cao nhất, giữ trọn vẹn hương vị tươi ngon của biển cả theo đa dạng quy cách đóng gói: Ruột hàu tươi, hàu cấp đông Proton.